Начало этой  проектной истории датируется 2005 годом, когда мы, устав от   настоятельных требований наших иностранных партнеров-соучредителей ознакомить их с  "изнанкой" horeca-бизнеса в России, решили пойти им на встречу и ввязались в один проект, единственным плюсом которого была  харизматичнейшая личность заказчика (собственника). По мере погружения в "реалии", энтузиазм наших "буржуйских" коллег несколько поутих. Один из них все чаще и проникновеннее обращался к  своим семейным фотографиям (украдкой смахивая слезу), а второй, как бы ненароком, изучал расписание рейсов "Москва-Цюрих". Мы последовательно игнорировали проявление этих экейпистких настроений и , после ряда мелких потасовок, нам удалось вернуть коллег в русло обсуждения этого трэш-проекта. Но, к делу

Москва 2005 год                  

5 ресторанов (кафе) «а ля карт», с несколько нескромной  претензией  на «файн дайннинг» (реально - уровень пафосного «фаст-фуда»); из них:  один отдельно стоящий «пункт общественного питания»               (Подмосковье), в Москве- три точки в составе крупных офисных центров  и одно кафе в пресс-центре  

 Гостиница* со столовой в 45 км от Москвы на 40  загробных  «сьютов» Торговые площади 320 м. кв. (не действующие)

 А также: отсутствие элементарных операционных и сервисных стандартов служб мини-отеля; отсутствие стандартов кухни, элементарной калькуляционной и технологической документарной   базы; многочисленные нарушения ККР,  да и, сказать откровенно, -полное отсутствие идеологии , концепции кухни и ресторанов как таковых. Совершенно случайные люди, как на управленческих позициях, так и среди линейного персонала.

В процессе переговоров, детализации задач и экономики проекта, собственником была утверждена цель проекта:

1. Полное переформатирование ресторанов и гостиницы.

2. Объединение всех  объектов операционными и технологическими стандартами.

3. Обучение и сертификация персонала.

4. Построение единой системы управления инфраструктурами обеспечения: закупки, инженерные службы, центральный склад, логистика

5. внедрение единой системы управления проектом на базе  доработки программного продукта «1С»

6. Вывод комплекса на базовые экономические показатели по  чистой прибыли.

Стоит сказать достаточно очевидную вещь, что из всех многотомных талмудов финансовых отчетов и документов, «скрижалить» которые так обожают все финансовые службы этого мира, собственника  реально интересует только одна  маааленькая строчка….,а разнообразные графики роста «койкоотдачи» и средняя «полкозаполняемость» увы, совершенно не умилительны для его невосторженного и  даже мрачноватого сознания.

Что было сделано:

Учитывая то , что на момент нашего прихода на объект управления, собственник уже понес большие (и не очень оправданные) затраты и убытки и тот факт, что идея привлечения новых инвестиций выглядела несколько нереалистично  и не нашла широкого отклика среди банковской публики, было принято решение о сдаче торговой площади (320 кв.м) и примыкающего участка земли (0.5 га) в долгосрочную аренду под магазин строительных материалов с оставлением за собственником (производство строительных материалов) права базового поставщика.

Три ресторана в торгово-офисных центрах Москвы были полностью перепрофилированы под кейтеринг в концепте шведского стола , с тремя линиями раздачи и проходимостью 400 человек в сутки. Средний чек - 180 рублей. Затраты на персонал были сокращены на 70 процентов.

Решение было обусловлено неудачным расположением объектов в здании торгово-офисного центра и невозможностью доступа после 21 часа.

Часть производственного оборудования была вывезена и установлена в пустующем административном здании, в непосредственной близости от гостиницы. На его базе была создана фабрика кухня и распределительный центр для обеспечения  всех объектов управления. Естественно, была получена вся разрешительная документация и выполнено несложное перепроектирование некоторых инженерных систем.

Кафе на 40 посадочных мест в пресс-центре на Зубовском полностью поменяло концепцию.

«Кофейно-бутербродная» тематика уступила место «мягкому» (без экстремизма) варианту «Tex-Mex буфет», с отдельной большой десертной картой, контактной барной стойкой, Wi-Fi и «Take- away». Режим работы - круглосуточный. Средний чек «подрос» до 400 рублей «без алкоголя». Проходимость около 150 человек в день. Удачная география заведения и актуальная концепция позволили весь этап перезапуска и ре-стайлинга провести за счет маркетингового бюджета поставщиков.

Гостиница

В реальности - бывшее здание общежития семейного типа, которое было переделано в мотель для дальнобойщиков  в варианте  «треники с пузырями на коленках и расстегнутые  зимние ботинки на босу ногу круглый год». Заведение  благостно существовало в этой нехитрой нише до момента покупки его нашим заказчиком.

Пожелание собственника  о смене целевой группы и мягкой трансформации в формат  «B&B» для туристов и вольного авто-мото-путешествующего люда не показалось нам реалистичным, учитывая тот факт, что в километре находилась большая стоянка для большегрузов и, особенно учитывая   исторически-сложившиеся,  славные  «дальнобойные» традиции этого отеля.

Мы решили поступить иначе!

Общественные зоны первого этажа были перепланированы, зона столовой была расширена за счет сокращения избыточной площади под кухню, вход в столовую из гостиницы был закрыт и оставлен только служебный проход. Столовая получила отдельный вход в улицы, кардинально измененный дизайн, небольшой танцпол, два бильярдных стола, отличное меню и звучное звание спорт бара. Честно говоря, мы практически целиком воспроизвели обстановку одного байкерского бара в Калифорнии, который в свое время потряс воображение одного из учредителей нашей компании. Также было установлено проекционное оборудование и большой экран для трансляций спортивных программ.

Мы очень рассчитывали расширить нашу целевую аудиторию за счет байкеров и мото-туристов , и, забегая вперед, надо сказать, что это нам не очень удалось. По некой таинственной причине российские байкеры не прониклись особенной симпатией к этому месту.

Позже, мы выяснили, что основные причины лежат на поверхности и их две:

Первая- байкеры и мото-туристы в России, это чаще всего весьма обеспеченные люди, и не всякое «соседство» их устаивает.

 А вторая причина состоит в том, что и мото-туризм и байкерство - это две абсолютно разные, практически «религиозные» конфессии, которые, следуя заветам «отцов-основателей» , с большим трудом терпят общество друг друга.

Однако, вопреки ожиданиям, мы неожиданно получили совершенно новую целевую группу, и ей оказалась молодежь из окрест лежащих коттеджных поселков в возрасте от 18 до 35 лет.

Для гостей отеля, не пожелавших переодеваться к «ужину» и пройти 50 метров до ресторации (к чести заведения, надо сказать, что таковых находилось совсем немного), была организованна служба room-service. Утренний завтрак и вовсе доставлялся в номера в соответствии с сервисными стандартами.

Учитывая контингент гостей, была создана информационная поддержка нуждам их непростого бизнеса в форме он-лайн связи со службами поиска груза и свободных машин основных логистических операторов грузоперевозок по России. Номерной фонд подвергся косметическому ремонту. Каждый блок (три номера) был оснащен индивидуальными санитарными зонами (душевая и туалетная комната). Цена стандартного пакета увеличилась на 40%, что совершенно никак не отразилось на  средней заполняемости номеров (95%). Во время перепланировки гостиница не закрывалась ни на один день. В целом, можно сказать, что срок окупаемости проекта составил четыре месяца.

Один отдельно стоящий ресторан (Подмосковье)

Местонахождение данного объекта общественного питания - шаговая доступность от двух крупных коттеджных поселков Одинцовского района. Стандартное двух этажное здание, постройки начала 70-х годов, где на первом этаже располагалась столовая-кафе, а на втором этаже тихо доживал свои дни «дом  быта».

В первую очередь, гостевые зоны были расширены за счет перевода производственных помещений в формат доготовочных цехов, и минимизации количества «минусовых»емкостей.Собственником был одобрен проект перехода на концепцию стейк-хаус с открытым грилем на втором этаже. На первом этаже мы расположили доготовочные (холодный и горячие) цеха и небольшой семейный ресторан формата френч-кафе на 30 посадочных мест с горячими круассанами, багетами, отличной кофейно картой; кашами и омлетами на завтрак; детскими праздниками днем и... вечерними посиделками под нешумное вино , шикарные авторские дессерты и фирменный теплый маковый пирог.

При среднем чеке в стейк-хаусе 800 рублей(без алкоголя); френч-кафе - 380 рублей (без алкоголя) и заполняемости в 80%, мы практически спасли от «голодной смерти» два коттеджных поселка. В 2008 году мы ушли с объекта, оставив собственнику обученный, сертифицированный персонал и отличный, стандартизованный прибыльный бизнес.

 Авторский материал компании HMS Russia   интернет поддержка Prohotel.ru